餐企曬賬單回應暴利 用人成本增長20%以上

隨著2011年上市公司年報的披露，有媒體(ti) 稱，在上市公司中，餐飲旅遊業(ye) 毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業(ye) 之首。然而，很多餐飲企業(ye) 卻一直在呼籲國家出台扶持餐飲業(ye) 的政策，今年全國“兩(liang) 會(hui) ”上，餐飲界代表更是集中提交提案，希望國家降低餐飲業(ye) 的營業(ye) 稅，將大眾(zhong) 化餐飲的營業(ye) 稅降至3%，經營早餐免征營業(ye) 稅。[如何注冊(ce) 香港協會(hui) 社團]在此，通過餐飲企業(ye) 的一張張賬單，看看京城餐飲企業(ye) 是如何在“暴利”麵前掙紮的。

暴利之說缺少代表性

一份對於(yu) 2011年上市公司年報的分析認為(wei) ，在已公布2011年報的697家上市公司中，餐飲旅遊業(ye) 毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業(ye) 之首。

然而，仔細分析，這個(ge) 數據是根據餐飲旅遊業(ye) 10家上市公司的平均毛利率得出的。迄今為(wei) 止，在國內(nei) A股上市的餐飲類企業(ye) 隻有3家，分別是西安飲食、全聚德和湘鄂情。

一麵是鳳毛麟角的全國上市餐飲企業(ye) ，一麵是北京約5萬(wan) 家的餐飲企業(ye) ，兩(liang) 者之間相差如此之遠，且不說，寥寥幾家高盈利餐企能否代表5萬(wan) 家的普遍性，就是從(cong) 已公布年報中單家公司的毛利率排名看，表現最好的全聚德僅(jin) 排在第57位，遠不及銀行業(ye) 和房地產(chan) 業(ye) 。

一位在京城擁有70多家餐飲店的連鎖企業(ye) 董事長明確表示，近年來各種成本上漲對餐飲業(ye) 的影響是巨大的。她為(wei) 記者粗略算了一筆賬：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累計上漲23.36%，使餐飲業(ye) 毛利率下降9.34%；人工成本自2009年至2011年已累計上漲40%，使餐飲業(ye) 利潤下降8%；房租、水電等成本上漲，使餐飲業(ye) 利潤下降3%左右。以投資一個(ge) 300平方米、月流水30萬(wan) 元的餐廳為(wei) 例，需要經營8年才能僅(jin) 收回投資。而此時，支付勞動報酬、直接上繳的利稅等累計已產(chan) 生的社會(hui) 經濟價(jia) 值合計為(wei) 2871萬(wan) 元。

[注冊(ce) 香港公司條件]有餐飲業(ye) 專(zhuan) 家透露，按照如今的物價(jia) 水平，餐飲業(ye) 的毛利率要達到60%左右，才能讓餐飲企業(ye) 實現正常的運轉。

用人成本增長兩(liang) 成以上

餐飲行業(ye) 具有吸納就業(ye) 人口的優(you) 勢，但是，人力成本以及食材價(jia) 格上漲等因素對餐飲企業(ye) 利潤構成較大挑戰。據味千（中國）相關(guan) 負責人測算，味千人工成本占營業(ye) 額的比率由2010年同期約17.6%上升至約21.2%。而2011年，味千人均員工成本的漲幅估算在8%左右。

北京一家川味火鍋店普通服務員的工資從(cong) 2010年的1500-1600元，上漲到2011年的1700-1800元；2012年春節之前，老板又把服務員的工資漲到了2100元左右，增長高達20％以上。該火鍋店有100多人，按照最低漲200元計算，每月增加的人工成本最低2萬(wan) 多元。

西餐企業(ye) 百萬(wan) 莊園把服務員基本工資從(cong) 去年的1300元漲到今年的1800元，增長了近40％，再加上績效工資等，今年普通服務員每個(ge) 月能拿到2000元左右。隨著員工工資上漲之後，百萬(wan) 莊園通過減員增效，把原來每個(ge) 分店的10個(ge) 人壓縮為(wei) 7個(ge) 人，但為(wei) 了保證每天高峰期的服務質量，百萬(wan) 莊園從(cong) 大學招聘了3位臨(lin) 時工、小時工來幫忙。

湘鄂情餐飲集團董事長孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營業(ye) 流水額超過10億(yi) 元，淨利潤卻僅(jin) 有5000多萬(wan) 元，銷售淨利潤率不到5％。究其原因，既有在通脹壓力下物價(jia) 和人工成本上漲的因素，也有費用負擔過重，甚至不合理收費的因素。2010年湘鄂情8000餘(yu) 名員工的工資上漲幅度達30％，僅(jin) 此一項造成公司費用上漲4592.99萬(wan) 元，直接衝(chong) 減了集團利潤。

嘉和一品公司董事長劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業(ye) 一線員工的最低工資為(wei) 1700元，按此標準為(wei) 員工繳納五險一金，企業(ye) 負擔部分約為(wei) 900元，加上餐飲行業(ye) 包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業(ye) 每個(ge) 月為(wei) 每位員工實際支付的成本約3300元，遠遠高於(yu) 同期北京市最低工資標準1160元。盡管如此，招工難、留人難現象依然十分嚴(yan) 重。“用工荒”、“用工貴”讓餐飲業(ye) 內(nei) 外交困，經營發展阻力加大。

房租水電負擔加重[注冊(ce) 香港公司好處]

不斷上漲的人工成本，以及“薑你軍(jun) ”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價(jia) 格的一路飆漲，絕非能夠僅(jin) 靠提高菜品價(jia) 格就可解決(jue) 問題的。在外部漲價(jia) 、內(nei) 部提價(jia) 無望的雙重擠壓下，盡管全國各地的餐飲收入在逐月增加，但對照餐飲收入的增幅與(yu) CPI和食品價(jia) 格的增幅，我們(men) 可以看到餐飲行業(ye) 的利潤空間已經被擠壓得所剩無幾。

除此之外，“餐飲行業(ye) 麵臨(lin) 的另一大問題，就是在房租價(jia) 格漲聲一片下的擴張難題”。在物價(jia) 上漲、人工成本上漲、銀行加息的壓力下，對於(yu) 依靠人流、商圈提升營業(ye) 收入的餐飲企業(ye) 而言，店麵租金的上漲無疑是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業(ye) 平均房租漲幅在20％左右。據中國烹飪協會(hui) 負責人介紹，連鎖經營成為(wei) 餐飲企業(ye) 提升競爭(zheng) 實力的發展趨勢，連鎖經營在為(wei) 企業(ye) 增強品牌影響力的同時，也為(wei) 企業(ye) 帶來規模效應下的成本降低和采購談判資本。但是在企業(ye) 連鎖擴張中，開分店所要承擔的門店房租以及人工成本讓企業(ye) 進退兩(liang) 難。

據介紹，味千在內(nei) 地門店的租賃成本在不斷上升，2011年租賃及相關(guan) 開支達到4.45億(yi) 港元，相比上年增長25.9%，占營業(ye) 額比例由13.2%增至14.5%。

北京的餐飲企業(ye) 正是在房地產(chan) “漲”聲下實現著擴張。

2011年4月以來，國家房地產(chan) 調控新政使普通住宅市場成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場的走弱，商業(ye) 地產(chan) 成為(wei) 新政的最大受益者，一路看漲。而且隨著各地限購細則的出台，租售比出現了嚴(yan) 重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為(wei) 例，朝陽區三元橋附近的寫(xie) 字樓項目，租金從(cong) 新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達60％；而位於(yu) 朝陽區北苑附近的某商鋪項目，售價(jia) 也從(cong) 新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達到了50％。

[瑞豐(feng) 注冊(ce) 香港公司]同時，在水電價(jia) 格問題上，餐飲企業(ye) 水電價(jia) 格一直高於(yu) 工業(ye) 價(jia) 格，就全國範圍調查顯示，餐飲用水電價(jia) 格高出工業(ye) 用水電價(jia) 格20%-60%。還有在稅負問題上，各地餐飲企業(ye) 除按營業(ye) 收入繳納約5.5%的營業(ye) 稅及附加外，還要承擔物價(jia) 調整稅等不合理的稅負，以及諸多重複征收的稅負科目。這些也成為(wei) 餐飲業(ye) 發展的攔路虎，毫無懸念地影響到餐飲企業(ye) 的利潤。