開酒吧之前怎樣做預算

    我們(men) 在開酒吧前一定要選好市場定位，即你一定要確定你的酒吧將來是針對什麽(me) 層麵的客人，這點十分重要，這將與(yu) 你的裝修風格、用料、酒水牌的製定、餐牌的製定、員工的培訓、進貨、經營策略等緊密聯係在一起，下麵我將會(hui) 就選好定位與(yu) 以上的要點有什麽(me) 聯係，作一個(ge) 詳細的闡述。

1．市場定位與(yu) 裝修風格、用料的關(guan) 係
酒吧的裝修風格、用料與(yu) 它的市場定位關(guan) 係十分密切。例如：當你的酒吧市場定位是走大眾(zhong) 化路線時，如果你的裝修十分精致而且高檔，那麽(me) 對你日後的經營一定會(hui) 帶來不少的後遺症和麻煩，其原因有以下幾點：
(1)客人會(hui) 認為(wei) 你的酒吧裝修這樣高檔，一定是高消費，因而不敢光顧；
(2)你將會(hui) 為(wei) 你的高檔裝修而花比別人多的保養(yang) 費用，導致你不得不提高出品的銷售價(jia) 格，從(cong) 而影響你達到自己的營銷目的；
(3)你和你的員工會(hui) 因為(wei) 害怕客人損壞精致而高檔的裝修設備，而向客人發出多種建議希望客人能配合你保護好裝修，從(cong) 而令到客人覺得你的酒吧服務水準不夠而流失。
在這個(ge) 方麵，某朋友就是犯了這一錯誤而相當苦惱，他在做市場定位時，心情十分矛盾，徘徊在十字路口不知如何是好，情況是這樣的：
這位朋友是新入這個(ge) 行業(ye) 的，他的酒吧選址在一間學校的對麵，周圍不遠處有幾棟寫(xie) 字樓，定位是那一帶的白領一族。
但他由於(yu) 是新入行對自己沒有信心，怕沒有客人前來光顧，所以裝修按白領一族品味要求，價(jia) 格則定低一些，目的隻有一個(ge) ，就是盡可能吸引更多的客源。結果是大部分是學生消費，白領一族到來後見全是學生來消費，心中已把這個(ge) 酒吧定位為(wei) 學生消費場所，來了一次就不再來了。他開始還十分高興(xing) 地見到場麵十分熱鬧，暗自覺得自己市場定位定得好，但經過一兩(liang) 個(ge) 月後，問題浮現出來了，他發覺這個(ge) 酒吧和他當初想象的完全不一樣，到這酒吧消費的全是學生，白領一族全不見蹤影。
月底統計，雖然生意場麵氣氛好，但總的來說是虧(kui) 本經營，而且由於(yu) 是學生消費，場地的裝修損耗特別快，很快就需要翻新了，於(yu) 是他提高定價(jia) ，希望把這個(ge) 酒吧重新定位為(wei) 白領一族的酒吧。結果學生又因消費不起而離去，白領一族也因為(wei) 憑借以往觀念認為(wei) 這家酒吧是學生消費場所而沒有來，一時之間酒吧的生意比以前更差了。就地利做學生的生意，會(hui) 因為(wei) 裝修太高檔、保養(yang) 費用太高而不能維持；要搶回白領一族的客源，則需要重新包裝和做大量的宣傳(chuan) 才能有效果。
他請教我的意見，我隻能說這是他以前的市場定位不清晰，現在要重新定位隻能二選其一。這是一個(ge) 痛苦的抉擇，但必須要抉擇，而且做起來會(hui) 比開始時更辛苦，因為(wei) 要加多一條：要改變人們(men) 已有的觀念。
所以一開始選好定位與(yu) 各方麵配合很重要，選好定位以後，—切就有中心思想作指導，做什麽(me) 事情都有一個(ge) 明確的目標，繼而向著這一目標奮進直至成功。

2．市場定位與(yu) 製定酒水牌、餐牌的關(guan) 係酒水牌、餐牌的製定與(yu) 市場定位有著非常密切的關(guan) 係，主要表現在以下幾個(ge) 方麵：
(1)決(jue) 定好你的酒吧消費對象後，你的酒水牌、餐牌的價(jia) 格自然要根據他們(men) 的消費能力去製定，如果你的酒水牌、餐牌的價(jia) 格以四、五星級酒店為(wei) 參考的，那麽(me) 你的市場定位一定是以這一層次的客人為(wei) 主要對象，因為(wei) 其他人一定消費不起，假使來消費也隻是慕名而來，一次兩(liang) 次不足以支持你的有效經營；你的酒水牌、餐牌的價(jia) 格如果以平民化消費為(wei) 主的，做生意的人同樣不會(hui) 到你的酒吧談生意和消費，因為(wei) 這有可能會(hui) 影響他談生意的成敗。如果你是生意人，這樣的道理我相信你一定會(hui) 認同吧!
(2)酒水牌、餐牌的製定同樣需要根據你的市場定位，決(jue) 定裏麵有什麽(me) 品種、什麽(me) 產(chan) 品製作，因為(wei) 這涉及到進什麽(me) 貨、有什麽(me) 用具、餐具。舉(ju) 例說明：如果你的市場定位是大眾(zhong) 化的，而在酒水牌中寫(xie) 了多種進口名酒，如白蘭(lan) 地、X．O等，那麽(me) 你一定需要有這些酒的存貨，這樣一定會(hui) 令到資金積壓。但如若你不備貨，真有客人點用時，你沒有貨提供給客人，這同樣會(hui) 讓人覺得你的服務不夠，印象大打折扣；又如你的酒吧和以上的定位相同，但你的餐牌中寫(xie) 了很多高檔的扒類、吞拿魚等高檔食品，那麽(me) 你同樣會(hui) 遭遇以上情形。如果你是一個(ge) 精明的生意人，相信會(hui) 通過以上的分析，舉(ju) 一反三地知道如何根據市場定位製定你的酒水牌、餐牌了。
(3)你的市場定位同樣會(hui) 影響你的酒水牌、餐牌的製作成本，包括用什麽(me) 材料、設計什麽(me) 的樣式、規格如何等。日後的使用折舊，內(nei) 頁的設計有否需要加入照片以增加客人的食欲，這需要增加製作和印刷費用，餐位的多少同樣會(hui) 影響需要印製多少本酒水牌、餐牌，這也是需要考慮的成本之一。

3.市場定位與(yu) 員工培訓的關(guan) 係
承接以上所講的內(nei) 容講述一下酒水牌與(yu) 餐牌在酒吧的員工培訓課中的關(guan) 係。每一個(ge) 酒吧的培訓內(nei) 容都會(hui) 有酒水牌、餐牌這一課題，同時根據酒水牌、餐牌的內(nei) 容設計一整套操作程序，並讓這一操作程序配合市場定位的需要製定出完善的服務規範去培訓員工，使員工能按照出品要求做好每一個(ge) 出品，更能向每一位客人介紹酒吧的出品，這對促銷工作非常有幫助，對你的酒吧成功與(yu) 否有著非常重要的關(guan) 係。試問如果你的員工對你的酒吧的出品不了解，你會(hui) 有好的營業(ye) 額嗎?你的客人會(hui) 認為(wei) 你的服務到家嗎?對你的每一個(ge) 出品會(hui) 有信心嗎?他以後還會(hui) 再來光顧嗎?答案隻有一個(ge) ，就是不會(hui) !作為(wei) 一個(ge) 精明的生意人，你一定會(hui) 認識到這個(ge) 環節的重要性，花多點時間做好員工的培訓，這是一個(ge) 投入低、收入高的投資，效果不容置疑，但員工的培訓並不隻是以上的內(nei) 容，我們(men) 總結出了以下幾點：
(1)服務規範的培訓
在這方麵可以說是越高檔的酒吧，培訓就越嚴(yan) 格，要求就越高，但學到的東(dong) 西就越多。因為(wei) 到高檔場所消費的客人都有一個(ge) 共通點，就是希望得到最優(you) 質的服務。
(2)酒水知識的培訓
越高檔的酒吧在這方麵的培訓越豐(feng) 富，因為(wei) 越高檔的酒吧所存的酒就越多，需要這方麵的獨有的侍酒服務就越多。比方說低檔的酒吧可能隻提供一些汽水、啤酒類的容易服務的品種，但當你經營的酒吧是中檔時，就需要員工懂得調配一些簡單雞尾酒，最高檔的酒吧更加需要服務員具有豐(feng) 富的葡萄酒的知識。
(3)財務知識的培訓
做生意一定要清楚知道賺多少錢，那麽(me) 需要各出品部門的員工和樓麵部員工的配合，出品部員工要按公司的要求做好一切盤點工作，清晰填寫(xie) 好領貨單、調撥單，樓麵部員工要學習(xi) 如何填寫(xie) 好出品單，如何做好改單工作，如何做好不同的結算方式，如信用卡結帳、掛賬、現金結帳等。
(4)飲食衛生知識的培訓
員工重視飲食衛生是非常重要的一環，因為(wei) 客人隻有對你的酒吧衛生有信心，才會(hui) 再來，而且哪一個(ge) 經營飲食行業(ye) 的人士都知道，隻要你的寶號發生飲食衛生事件，將是一件嚴(yan) 重的事情，最嚴(yan) 重的會(hui) 導致結業(ye) 。所以遵守飲食衛生製度是非常有必要的，它直接影響你的酒吧的存在與(yu) 否。
(5)消防知識的培訓
由於(yu) 你是做酒吧的，中國人的傳(chuan) 統習(xi) 慣多數為(wei) 煙與(yu) 酒不分開，所以多數客人都是吸煙的，而且到最後大部分客人都是喝醉多，那時候他的煙頭不知往那裏扔，所以酒吧的防火工作的難度非常大，而且更需要員工做到認真細致，不能有半點的馬虎。培訓的內(nei) 容包括有：如何檢查火種、收煙灰缸時注意檢查煙頭是否已經熄滅、收檔時所有必須關(guan) 閉的電器設備是否已經關(guan) 閉、如何使用消防設備等。

4．市場定位與(yu) 經營策略的關(guan) 係
所有製定的經營策略都必須是為(wei) 你所設定的市場定位服務因為(wei) 不同的市場定位都需要有不同的經營策略去配合才能達到目的，例如：麥當勞快餐店的市場定位是針對兒(er) 童和少年，所以它的—切宣傳(chuan) 都以這個(ge) 層麵的人群為(wei) 主要目標，所有產(chan) 品的包裝設計都以這個(ge) 定位為(wei) 核心，包括餐廳的裝修設計在內(nei) 。如果你沒有明確的市場定位，你設計所有的酒水牌、餐牌就無所適從(cong) ，你的客人也無所適從(cong) ，一切都在混亂(luan) 之中，那麽(me) 你的酒吧就注定會(hui) 失敗，這方麵的例子多不勝數。
根據以上所說明的市場定位與(yu) 各種要素的關(guan) 係，你也可以在對目標市場做調查時，同時了解競爭(zheng) 對手在這些方麵的具體(ti) 情況，以此為(wei) 調查的重點了解項目。
以下是調查目標市場時需要注意的事項：
(1)你一定要以客人的身份出現在你的競爭(zheng) 對手麵前。因為(wei) 隻有這樣，你才能看到你想看的東(dong) 西，才能看到對方真實的一麵；
(2)你一定要在該酒吧內(nei) 消費感受一下服務質量和出品質量；
(3)要作多次不同時段的考察，才能正確掌握對手的真正優(you) 點在哪裏，哪時段的客源最多，對方的客源與(yu) 自己定位的目標客源有否重疊；
(4)要多和那裏的客人交談，了解他們(men) 前宋消費的真正原因；
(5)對方的價(jia) 格與(yu) 裝修風格、員工的工資也是需要了解的重要內(nei) 容；
(6)經營手法、宣傳(chuan) 手法、近期的促銷活動亦是市場調查的重要內(nei) 容；
(7)在你的酒吧的周圍做問卷調查也是了解目標市場的有效的方法，同時也可以得到一個(ge) 預先宣傳(chuan) 你酒吧的機會(hui) 。