調味行業深陷“勾兌”漩渦 經曆前所未有信任危機

這本是一個(ge) 烏(wu) 龍，卻“歪打正著”地捅出了一個(ge) 行業(ye) 的簍子。

打翻“醋瓶”的人是王建忠，風波刮起前他是山西醋產(chan) 業(ye) 協會(hui) 副會(hui) 長。早年，他從(cong) 做體(ti) 育用品白手起家，後來才轉行做起了醋業(ye) 。

2010年起，他開始在全國各地推廣自己的產(chan) 品以及“醋超市”的理念，但似乎，老牌的醋老大們(men) 對此並不買(mai) 賬。

8月6日，王建忠接受了“中國之聲”記者的電話采訪，隨後，一個(ge) 驚人的消息傳(chuan) 開：市麵上的山西老陳醋95%均為(wei) 醋精勾兌(dui) ，且大多添加了防腐劑。

緊接著，王建忠立即“辟謠”，稱自己的原意被誤讀，並辭去了山西醋產(chan) 業(ye) 協會(hui) 副會(hui) 長的職務。

同時，山西醋產(chan) 業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長曹文傑也迅速出麵“滅火”—“我可以負責任地說，正規企業(ye) 所產(chan) 山西陳醋皆為(wei) 純糧釀造。王建忠是個(ge) 外行。”

公眾(zhong) 迷惑了，既然作為(wei) 外行，王建忠如何能成為(wei) 一個(ge) 醋產(chan) 業(ye) 協會(hui) 的副會(hui) 長？

盡管山西省醋產(chan) 業(ye) 協會(hui) 至今未針對公眾(zhong) 的這一質疑作出說明，盡管已無從(cong) 考證王建忠最初爆料時的原話究竟如何，但一個(ge) 現實是：這位“外行副會(hui) 長”的一句“外行話”卻揭露了一個(ge) 行業(ye) 的公開秘密：勾兌(dui) 。

勾兌(dui) 已是公開的秘密

山西老陳醋陷入“勾兌(dui) 門”後，這一行雖不是人人自危，但氣氛變得肅殺。

就在“陳醋門”風波後沒幾天，廚房中的另一味重要的調味品—醬油也出現負麵消息。有香港媒體(ti) 曝光，大陸市麵上居然有一種用水解植物蛋白質等7種調味料及化合物混在一起，色、香、味如真醬油的“化學醬油”。這種醬油，不僅(jin) 味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感覺，隻是湊近聞略有刺鼻氣味。報道稱，這種“化學醬油”中含有的水解植物蛋白質若用鹽酸分解，可能會(hui) 釋放致癌物質。

從(cong) “陳醋門”到“醬油門”，短短一周內(nei) 媒體(ti) 的兩(liang) 則消息，讓調味品行業(ye) 卷入“勾兌(dui) ”漩渦，遭遇一場前所未見的信任危機—白酒勾兌(dui) 的現象已不鮮見，而陳醋與(yu) 醬油又相繼“淪陷”。假如連醬油、食醋和白酒這樣的“餐廚三寶”都已進入“勾兌(dui) 時代”，是否真的還有按照傳(chuan) 統釀造方法製成的調味品？

老鎮江人張秋豔至今還保留著打醋、醬油、老酒的習(xi) 慣，“超市裏的袋裝酒勾兌(dui) 得最厲害，一點酒的醇香都沒有。”

長久以來，鎮江有排隊打醬油的“民俗”。每逢春節特供，中山西路84號，老恒順醬醋廠門市部前，動輒幾千上萬(wan) 人提壺攜罐，排起長龍。“近來，到處都在說勾兌(dui) ，我的幾個(ge) 鄰居重新拿起醋壺，跟著我打醋了。”張秋豔說。

“陳醋門”發生後，在“醋”名遠揚的江蘇省鎮江市，占據國內(nei) 醋業(ye) 半壁江山的“老字號”恒順醋業(ye) [0.00 0.00% 股吧 研報]向公眾(zhong) 作出“保證”：恒順醋是100%釀造醋，不添加任何防腐劑。

“決(jue) 不讓一滴冰醋酸流入我們(men) 的車間。”8月30日，鎮江市第二大製醋企業(ye) 丹和醋業(ye) 的有關(guan) 負責人告訴記者，他們(men) 是業(ye) 內(nei) 唯一一家純手工釀造、不添加防腐劑，且陳釀時間超過1年的製醋企業(ye) 。

既然如此，鎮江是否絕無勾兌(dui) 醋？

並不盡然。早在2004年12月，央視《每周質量報告》曾披露，鎮江市恒穗、恒漢、恒露、恒泰、丹玉醋廠以及江南醋業(ye) 等企業(ye) 涉嫌生產(chan) “問題醋”。

據調查，這些廠家以發黴變質的粳米為(wei) 原料，釀製時大量兌(dui) 水，而後由於(yu) “醋味”不足，又添加冰醋酸以提高酸度。其中，江南醋業(ye) 直接使用工業(ye) 冰醋酸勾兌(dui) 。

不久後，恒漢、恒泰醋廠、江南醋業(ye) 等被吊銷食品生產(chan) 許可證。

然而，直到現在，“勾兌(dui) ”的情況仍不可避免。

時代周報記者在鎮江采訪時，鎮江一家大型醋企質檢部長林凡（化名）告訴記者，“除了幾家規模企業(ye) ，小型民企、家庭作坊的產(chan) 品中，90%都是配製醋。好幾次，我接到醋廠小老板的求助電話，說他們(men) 的醋放在太陽下曬壞了。這些大多是配製醋，而且，釀製食醋的含量很低。”

而類似的情況，在山西也早已是“公開的秘密”。

事半利倍的“勾兌(dui) 術”

勾兌(dui) 是逐利的產(chan) 物。

事實上，“餐廚三寶”各自都有著漫長而複雜的傳(chuan) 統釀製工藝流程。

以鎮江香醋為(wei) 例，這套工藝至今已在鎮江流傳(chuan) 170餘(yu) 年，包括大大小小40多道工序。

所謂“釀醋先釀酒”，先要將糯米飯蒸熟後加入酒藥、麥曲等發酵劑，製出酒醪。

接著，製醋。鎮江香醋所用的是一種“固態分層發酵”工藝，目前已被列為(wei) “國家級非物質文化遺產(chan) ”。簡言之，即在發酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態，等溫度適宜時接入醋酸菌，並每天翻動混合料，使之透氧、醋化、發酵，最後，將發酵成熟的醋醅封存。

“‘醋’的右邊是一個(ge) ‘昔’字，廿一日，而民間也有二十一日方成醋的說法，換言之，僅(jin) 從(cong) 醇變為(wei) 酸（即醋酸發酵）就需要半個(ge) 多月的工夫。”鎮江醋文化博物館的專(zhuan) 業(ye) 解說員告訴記者，醋醅將置於(yu) 帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶於(yu) 水，而溶液經過濾後再度淋向醋醅，周而複始，循環多次，直至得到生醋。而後，這一溶液將被煮沸、滅菌、濃縮，即，煎醋。

至此，曆時60餘(yu) 日，醋已初成，但裝罐入市前，“香醋”至少需經半年陳釀，而陳醋為(wei) 一年。

與(yu) 釀製醋相較，配製醋的主要工序大致相同，但成本被大幅壓低。

“通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那麽(me) ，一噸糯米大約隻能產(chan) 醋6000斤，而不少小作坊通過兌(dui) 水稀釋等操作後，醋的酸度隻有1.0，但產(chan) 量卻能翻幾番，達到3萬(wan) —4萬(wan) 斤。”

林凡對記者談到，下一步，此種半成品將被兌(dui) 入食用冰醋酸、水解植物蛋白液等物質，使之成為(wei) 酸度、氨基酸含量均達標的酸性溶液。

“生產(chan) 配製醋的廠家大多為(wei) 謀求利益最大化而簡化工藝，比如，麥曲是產(chan) 生鎮江香醋獨特風味的重要輔料，但通常卻被它們(men) ‘省’掉了；又如，傳(chuan) 統工藝要求淋醋時加入炒米色，這是鎮江香醋的獨特顏色，通過炒米、浸泡、提煉等方法製成，而小型醋廠往往直接以廉價(jia) 的食用色素作為(wei) 替代。”林凡說。

據丹和醋業(ye) 透露，一瓶500克的“丹玉”醋售價(jia) 4—5元，其中，醋以及包裝成本為(wei) 2—2.5元，而如果配製醋使用回收舊瓶，那麽(me) ，它的生產(chan) 成本可能不及前者的一半。

不過，鎮江醋業(ye) 協會(hui) 秘書(shu) 長王明法認為(wei) ，和山西醋廠數量大、分布廣不同，恒順醋業(ye) 等企業(ye) 占據了鎮江香醋90%以上的市場份額。這意味著鎮江的“雜牌軍(jun) ”雖亂(luan) ，但不至於(yu) 影響市場主體(ti) 。

“釀製醋和配製醋的流通渠道完全不同，前者對接家樂(le) 福、沃爾瑪等大型超市，後者主要進入小型農(nong) 貿市場、小賣部、路邊攤販，等等。這其中的市場空間有多大，我不敢妄估，但絕對不小。”林凡說。

勾兌(dui) 食品的法律邊界

“勾兌(dui) 本身不是壞名詞，正常的添加劑本來就是需要的，不是一個(ge) 很嚇人的東(dong) 西。”山西來福老陳醋股份有限公司綜合處處長張晉琪告訴記者。

而從(cong) 另一角度，“勾兌(dui) ”這一說法甚至都不成立。據恒順醋業(ye) 研發部經理李國權介紹，我國目前有兩(liang) 個(ge) “醋標準”：一是釀造醋，一是配製醋。其中，“配製食醋”必須保證50%的釀造，再加入低於(yu) 50%的食用冰醋酸配製而成。其實，2000年以前，鎮江香醋隻有一個(ge) 強製性的釀造標準，非釀造不出品。而國家質檢總局此後頒布的新標準攪亂(luan) 了市場。這一新規核準了配置食醋標準，即，允許企業(ye) 使用50％的食用冰醋酸勾兌(dui) 50％的釀造醋。

“以前去企業(ye) 檢查，一查到食用冰醋酸就算違規，但2001年後，企業(ye) 可以大大方方擺出食用冰醋酸。”一位鎮江工商局人士告訴記者。

“配製並未完全脫離釀製，在確保安全的基礎上，對釀造工藝是創新，也是追求短期高效及較高經濟利益的一種表現。”中投顧問食品行業(ye) 研究員周思然說。在多數業(ye) 內(nei) 人士看來，如果工藝控製過關(guan) ，無論是配製陳醋，還是配製醬油，都不會(hui) 產(chan) 生致癌物質，也不涉及食品安全問題。

“由於(yu) 成本原因，相當一段時間內(nei) ，配製食醋不能取消。但我認為(wei) ，為(wei) 方便消費者甄別，國家相關(guan) 部門有必要出台標準，從(cong) 名稱上區分配製醋和釀造醋。盡管目前的規定要求配製食醋有所注明但很多人並不明白其中的不同，而如果把食醋稱為(wei) 酸性調味液，那麽(me) ，誤會(hui) 可能就會(hui) 消除。”鎮江醋業(ye) 協會(hui) 秘書(shu) 長王明法如是分析。

然而，對於(yu) 普通消費者而言，食醋究竟是釀造的還是配置的似乎並不重要。

“老百姓會(hui) 恐慌，主要還是因為(wei) 覺得自己上當了。”一位網友如此說道，“超市裏的醋瓶子上明明都寫(xie) 著是釀造的，最後卻變成了勾兌(dui) 的。這是對消費者的欺騙。”

據中國調味品協會(hui) 發布的資料顯示：2010年，全國58家百強企業(ye) 調味品的總產(chan) 量達到500萬(wan) 噸以上，銷售總額達到280億(yi) 元以上。調味品這個(ge) 龐大的產(chan) 業(ye) 已不容忽視。