葡萄酒品鑒禮儀

優(you) 雅地舉(ju) 起麵前的酒杯，凝神觀察酒的色澤和印痕，再寥寥幾語內(nei) 行地品評酒的香氣和風味，能使一名陌生的來客迅速受到整個(ge) 社交圈子的歡迎。

葡萄酒是現代國際社交的第二種語言，這種觀點得到了眾(zhong) 多政務商務人士的認同。

品嚐葡萄酒是從(cong) 桌上到嘴邊，在身體(ti) 與(yu) 葡萄酒接觸時，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉(ju) 起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個(ge) 步驟。然後，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從(cong) 酒杯裏散發出的香氣，品酒的第二個(ge) 步驟。酒杯接觸到嘴唇，並喝下杯子裏的葡萄酒，同時體(ti) 驗葡萄酒的所有的真實感受，品酒的第三個(ge) 步驟，也是真實的品酒之始。

綜合以上所言，相關(guan) 連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嚐。而最後的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guan) 印象。第四個(ge) 步驟， “ 結論 ” ，是在總結所有的感想與(yu) 印象，以及對葡萄酒做出最後的定論與(yu) 裁決(jue) 。開始品酒前，應確認所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。

品酒前需注意的事項

1 、適當的酒杯

2 、光源與(yu) 白色背景物

3 、品酒場地的溫度以及無任何的異味

When to Taste 品酒的時機

理想的品酒時間約於(yu) 用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11 時，或傍晚 6 時左右的時間，都頗符合這樣的時段。若您不想空腹之狀態下品酒 ( 空腹之狀態下酒精很快地就會(hui) 被吸收 ) ，這時可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為(wei) “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差，建議您於(yu) 品酒進行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當的有效用。

ISO 葡萄酒品酒專(zhuan) 用杯

品酒所使用之酒杯被認定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最為(wei) 理想。

理想葡萄酒杯之諸元 ( 尺寸 ) ：

杯底寬度 65 公厘 ±5 公厘

杯腳長度 55 公厘 ±3 公厘

杯體(ti) 長度 100 公厘 ±2 公厘

杯體(ti) 底寬 65 公厘 ±2 公厘

杯口寬度 46 公厘 ±2 公厘

酒杯總長度 155 公厘 ±5 公厘

酒杯總容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升

酒杯杯體(ti) 厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約 9% 或更高。

品酒時，斟入酒杯內(nei) 之容量約 35-50 毫升 (C.C.)

適當的酒杯 The Wine Glass

適當的酒杯可使品酒時的準確性提高，無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識，都比不適當的酒杯優(you) 越許多，因此，專(zhuan) 家們(men) 都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作為(wei) 品鑒葡萄酒最佳的選項。

葡萄酒杯影響聞氣的四個(ge) 因素：

1 、酒杯的外型。

2 、葡萄酒杯內(nei) 部有較大的麵積，可讓延伸的範圍增加，旋轉與(yu) 搖動更容易，葡萄酒液裏的芳香物質揮發的更快、迅速。

3 、杯子內(nei) 部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(ge) 空間足以影響葡萄酒氣味的對流、發展和氣味之集中。

4 、杯體(ti) 與(yu) 杯口之大小亦是另一個(ge) 重要的關(guan) 連性。這兩(liang) 者之間需取得相當的均衡性，必須能達到釋出氣味，以及防止氣味外泄過於(yu) 迅速。

光源 Lighting

自然的陽光當然是最佳的光源，人造光源會(hui) 影響飽和度與(yu) 色調。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會(hui) 使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。

燭光可強化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場合，燭光隻能利用於(yu) 觀察葡萄酒的真正純淨度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從(cong) 酒桶裏抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時使用。

間接日光 ( 折射 ) 頗為(wei) 理想但比較不實際。以人造燈光來說，標準的燈泡比起熒光燈應是較佳的選擇。但兩(liang) 者光源對於(yu) 紅酒外觀來說，或多或少會(hui) 使得酒的顏色比較偏向褐色，同時酒的色澤表現的比實際的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌麵提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當的適宜。

正式的品酒場合，可使用白塑料版，在每次品酒會(hui) 結束後，可輕鬆、容易地將之擦拭幹淨。

站立式品酒之場所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的牆壁或白色的大板子，提供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。

場地與(yu) 溫度 Place and Temperature

第一個(ge) 主要的重點是需要一個(ge) 足夠空間之場地，能方便的自由活動，書(shu) 寫(xie) 、以及吐酒時不會(hui) 影響到其它人的通路。假如可以達到這樣配置的場所，那就萬(wan) 事皆備。假如酒的種類太多，或者是所有的人擠在一個(ge) 狹小的空間裏，將使與(yu) 會(hui) 的人感到不舒服。

煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應這些氣味，但在某個(ge) 程度上，是一種不尊重與(yu) 侵犯他人的行為(wei) 。

溫度控製總是有些錯綜複雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯裏難免會(hui) 逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放於(yu) 冷卻器裏保溫，勝過暴露於(yu) 溫熱的地方。理想的溫度式品酒時重要的條件之一，同時當我們(men) 以手持杯時，酒的溫度會(hui) 漸漸地變得溫熱。假如品酒人采取自助的方式品酒，那麽(me) 白酒可置放於(yu) “ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態，盡管以後麵保持涼冷的方式感覺上有些肮髒，但不失為(wei) 一個(ge) 好的方法。

品酒順序 Tasting Order

無甜葡萄酒先於(yu) 甜味葡萄酒，白酒先於(yu) 紅酒 ( 正常的狀況應是如此 ) ，淡質葡萄酒先於(yu) 濃質葡萄酒，淺零葡萄酒先於(yu) 陳年葡萄酒。事實上並沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時必須對現況而有所妥協。最後；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當你麵對著數杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂(le) 在其中。

葡萄酒之外觀 Appearance

對於(yu) 品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與(yu) 影響，遠不及於(yu) 嗅覺和味覺。

盡管成熟的葡萄酒，所散發出之光澤可滿足我們(men) 的視覺，假如一個(ge) 人隻樂(le) 於(yu) 享受這樣的葡萄酒，那幾乎與(yu) 眼盲的人一樣，因為(wei) 若有先入為(wei) 主的觀念，可能會(hui) 誤導你的嗅覺判斷力。當然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如隻因為(wei) 根據最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(you) 劣，如前言所說，純粹是先入之見。

牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們(men) 期盼所飲下的葡萄酒是潔淨的、亮眼的，同時沒有任何的殘渣出現。

在不提示品酒 ( 盲品 ) 時，不需要耗費太多的時間在葡萄酒的外觀上，因為(wei) 酒的顏色已能提供足夠之訊息。粗略的掃視葡萄酒的幹淨度與(yu) 明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與(yu) 酒的氣味、品質、口感仍然是息息相關(guan) 的。

任何酒液裏出現懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。

顏色轉換的速度根據葡萄品種，以及葡萄年之特質而定。

褐 / 棕色轉化的色澤程度經常被稱為(wei) “browning/ 轉化中的褐色 / 棕色 ” ，而這個(ge) 顏色與(yu) 葡萄酒是否成熟有關(guan) 連 ( 葡萄酒是否準備可飲用 ) ，比實際上已陳熟多少年數還精準。

在某些情形下褐色轉化的速度比較快。我們(men) 發現有些葡萄品種，如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等，轉化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩定的葡萄酒，其轉化的速度比較快。

紅葡萄酒顏色變化說明如下：

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化

mmaturity Transition Maturity Old Too Old

未成熟的 成熟轉換期已成熟 老化期 衰竭期

Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

鮮亮紫色 紅李子色紅棕色 濃紅褐色 淡褐色

White wines 白葡萄酒

白葡萄酒顏色的範圍；由幾乎無色、非常淺黃 - 帶綠色、深沈的黃色，乃至於(yu) 金色和深琥珀 - 帶棕色。

無甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然後隨著時間的增加，顏色逐漸的加深，這點與(yu) 紅葡萄酒有很大的差異。

甜白葡萄酒，一開始，顏色屬與(yu) 比較陰暗的黃色，隨著葡萄酒年齡的增長，會(hui) 轉變成金色，然後再轉成琥珀色且帶有棕色淡素的色澤。

葡萄成分裏的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與(yu) 釀製的方式，呈現出不同的顏色風貌。

The Varieties Colour of Red Wine Maturity

白葡萄酒成熟各階段顏色之變化

淺齡或北部型態陳年醇化中 成熟或南部型態 已成熟的 衰竭

Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

淺黃 - 綠 黃 金黃 深黃 金色 / 琥珀

白葡萄酒之顏色的呈現，由淺至深，分別呈現出 Pale Yellow-Green( 淺黃帶綠 ) 、 Yellow( 黃 ) 、 Yellow- Gold( 黃色帶金 ) 、 Deeper Yellow( 深黃 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等，代表著生產(chan) 地的地理位置，以及當地的氣候型態，其次；也代表著葡萄酒貯藏時間之長短，和葡萄酒釀造時，釀酒人所賦於(yu) 的葡萄酒型態。

Rosé wines 桃紅葡萄酒 ( 桃紅酒 )

桃紅葡萄酒之顏色的變化與(yu) 深度相當的多樣性。每個(ge) 產(chan) 區皆有自己的型態，葡萄品種與(yu) 釀製的方法，都可能造成顏色上的差異。

優(you) 異的桃紅酒以紅葡萄釀製，醱酵時讓果皮與(yu) 葡萄汁液保持接觸足夠的時間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液裏。

廉價(jia) 的桃紅葡萄酒，有時會(hui) 以紅葡萄酒兌(dui) 上白葡萄酒，調配成桃紅葡萄酒。

一些商業(ye) 型態的香檳，使用 蘭(lan) 斯 山 (Montagnes de Reims) 的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nei) ，使之成為(wei) 粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與(yu) 吸引力有一半是來自於(yu) 顏色。通常桃紅葡萄酒於(yu) 淺齡時飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會(hui) 漸失其新鮮度，顏色與(yu) 口感也會(hui) 散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為(wei) 洋蔥色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

Rosé 桃紅色

優(you) 異的桃紅葡萄酒，不能看起來好似摻了水的紅酒，也不能有過量的橙色或紫色。色澤必須呈現出原體(ti) 的桃紅色，酒色亮麗(li) 動人。

Orange 橙色

有些葡萄品種所釀出的桃紅葡萄酒，具有明顯的微泛橙色。太過清晰的橙色並不是讓人合意的色澤，然而許多法國羅瓦河河穀所生產(chan) 的桃紅葡萄酒，就具有橙 - 粉紅的可愛色彩與(yu) 特色。帶有橙色之桃紅葡萄酒，是法國普羅旺斯和南部炎熱地區之特有色澤。

Pink 粉紅色

當桃紅葡萄酒呈現出粉紅色這種色澤時，它的弦外之音是，此色乃屬人工所調配而成。若帶有任何些微的隱紫色，表示酒的健康狀況已經出了問題，可能酒在澄清 (fining) 的過程，或酒質已遭汙染。

檢視葡萄酒外觀的甚麽(me) 地方 Where to look

將酒杯傾(qing) 斜後，兩(liang) 個(ge) 顏色區段需描述與(yu) 說明：

一、酒的邊緣部分 (rim)

二、酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl)

酒的邊緣 (rim) ，區分為(wei) 最外圍的水色邊緣 (Rim edge) ，及次外圍之本色邊緣 (Rim proper) 。

“Rim edge” ，酒的外端邊緣，如水一般的外觀，其變化的慣性，會(hui) 隨著酒齡之增長而加寬，並逐漸地散失其色。

酒的最邊緣地帶永遠是如水般一樣 ( 變化與(yu) Rim Proper 同 ) 。如水邊緣之前端的色帶 ( 酒體(ti) 本色邊緣 ) ，其顏色會(hui) 隨著年齡之增長而漸失其色。

紅葡萄酒之邊緣之酒體(ti) 本色 ( 非最盡頭的水色邊緣 /Rim Edge) 可提供許多的訊息。

“Rim proper” ，酒的本體(ti) 邊緣，從(cong) 水般顏色向內(nei) 朝酒眼的邊緣部分。如果這部分的寬度或許隻有數公厘 (mm) 寬 (1/10 英吋 ) ，表示屬淺齡酒，或酒體(ti) 比較集中的葡萄酒；假如這部分的邊緣寬度約有一公分 (1/2 英吋 ) ，表示酒的體(ti) 容 (body) 比較淡，或是成熟的葡萄酒。

將酒杯傾(qing) 斜是檢視精細度和各種顏色變化的最佳途徑，同時注意酒眼與(yu) 酒緣之間的色調與(yu) 飽和度的差異。

以概括性的說法，本色邊緣 (Rim proper) 狹窄時，表示葡萄酒之酒齡淺，及擁有相當的精華物 (extract) ，以果粒小而皮厚之葡萄釀製而成，葡萄之生長地方受到幹燥、陽光充足之大自然環境的影響。酒體(ti) 本色邊緣 (Rim proper) 較寬時，酒的色素、精華物較少，暗示著葡萄酒醱酵時葡萄果實破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是葡萄來自高產(chan) 量的葡萄樹藤，或薄皮的葡萄果實，或來自較寒冷的地區，或葡萄之果實生長期遇上了多雨氣候所導致。

新釀紅葡萄酒之邊緣色澤剛開始總是呈現帶青色、帶藍色或帶有紫色之色韻，然後隨著酒齡轉化成紅色，再轉成磚紅色。

葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窩 (bowl) 是觀察色調主要的重點。普遍的來說，但非絕對，顏色深沈之葡萄酒，產(chan) 自於(yu) 緯度靠近赤道的葡萄產(chan) 區 ( 南、北半球皆然 ) ，或較佳之年份 ( 日照時數較長且熱 ) ，而且這種色澤深的葡萄酒，令人可預測到在舌間有著強烈、勁道的口感印象。換言之；顏色較淺的葡萄酒，酒質可能比較細致優(you) 雅，通常來自離赤道較遠的葡萄產(chan) 區，或較寒冷之產(chan) 區，亦或欠缺陽光照射的葡萄年。

Viscosity 、 Legs and Beads

黏性、酒腳 ( 掛杯 ) 和酒泡或酒珠

黏性：酒腳 ( 掛杯 ) 、淚珠、 ( 弧形 / 拱形 )

讓葡萄酒以圓形狀旋轉，使酒液在杯裏上揚，當酒液完全的靜止後，此時，有些酒液會(hui) 附著於(yu) 杯子的內(nei) 側(ce) ，並且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比較濃稠或黏性較高者，可能表示酒精的含量及 / 或醱酵後的天然含糖量比例較高，淚珠似的酒滴數量愈多，滯留的時間會(hui) 愈長，這些都是檢測葡萄酒黏性的途徑。無論如何，當我們(men) 查視葡萄酒之外觀時，酒杯的表麵和杯子本身的幹淨與(yu) 否，都是影響這些判斷的參考因素，而這種以葡萄酒外觀，作為(wei) 酒精及黏性指標的方式，並非完全可信賴的，唯一可信賴的是 - 你的味覺檢定力。

將酒杯置放於(yu) 桌子上，然後旋轉酒杯，讓酒杯裏的葡萄酒液上揚。此時觀察旋轉後的環形酒液，逐漸地往下回流，所形成的 Legs( 酒腳 / 掛杯 ) 意味著酒精或葡萄酒殘留糖的多寡。酒珠的數量以及流速，都是觀察這些現象重要的依據。在同一時間圓形的酒珠邊緣會(hui) 顯現它的底細，在酒珠邊緣若出現小氣泡，顯示含有二氧化碳的成分，於(yu) 一些淺齡之紅白酒而言，會(hui) 賦予氣泡所帶來的刺痛感或類似叮咬的感覺，假如陳年紅葡萄酒若出現氣泡之現象，表示酒質處於(yu) 崩解之狀態。

葡萄酒從(cong) 杯子內(nei) 側(ce) 之流速，可判斷葡萄酒菁華物之多寡，與(yu) 酒精的濃淡

慢流速 快

Slowly Fast

Good Extract Lackiness Extract

菁華物 ( 酒精、殘留糖 ) 豐(feng) 富 缺乏菁華物 ( 酒精、殘留糖 )

1 、來自溫暖的產(chan) 區

靜態葡萄酒帶有氣泡之因

2 、缺乏酒酸

關(guan) 於(yu) 嗅覺 Something about Olfactory

對於(yu) 嗅覺器官的了解，有助於(yu) 品酒之香，不隻是聞氣而已。進而了解品酒方麵的知識，以及知道如何描述所獲得氣味的感受。

氣味之微分子經由蒸發作用 ( 揮發性作用 ) 進入嗅覺神經，使氣味能被加以辨識。嗅覺神經可經由兩(liang) 個(ge) 管道到達，一是鼻孔與(yu) 鼻道，另一是和喉嚨連結的逆鼻道。逆鼻道在真實的飲入葡萄酒後，對於(yu) 味道和尾韻 (aftertaste) 之辨析有相當的助益。

嗅覺神經中樞 The olfactory bulb

鼻子之嗅覺中樞，對於(yu) 氣味的辨識，比舌頭更具辨識能力。

鼻孔

鼻孔是嗅覺器官傳(chuan) 送的主要途徑，將酒杯裏的氣味傳(chuan) 送到嗅覺中樞。

從(cong) 酒杯所聞到之葡萄酒的印象，這些包括香氣與(yu) 風味，在結束 (finish) 階段經由逆鼻道，可感受與(yu) 證實葡萄酒所散溢出的氣味。

逆鼻道

逆鼻道是嗅覺器官的第二通道，葡萄酒經由口腔暖化後，傳(chuan) 送的氣味比較濃烈，可讓我們(men) 體(ti) 認到葡萄酒真實氣味與(yu) 風味。

聞酒氣的三種狀態：

•  酒杯靜置時：旋轉杯子前，或者旋轉杯子後，讓酒杯再次的處於(yu) 靜置的狀態。你可以將酒杯放在桌麵上或騰空，交互的旋轉酒杯 - 靜置酒杯，如此可讓酒液裏的微分子，經由揮發過程帶出短暫的細致氣味。尤其是淺齡葡萄酒之葡萄品種固有的品種特色，在這種靜置的狀態下，清晰可辨。

•  旋轉酒杯後：葡萄酒經由旋轉杯子的動作後，使得葡萄酒之蒸發量增加，更促使酒液裏各種不同的微分子顯現出來。

在這個(ge) 階段所釋出的氣味，不論是精致的或是粗糙的，都會(hui) 很顯著的散發出來，而且彌漫整個(ge) 酒杯。但對於(yu) 淺齡葡萄酒，似乎比較不容易喚醒它沉默的氣味，所以要定論它的氣味比較困難。簡單型態之葡萄酒 (simple wines) ，在旋轉與(yu) 靜置之交互動作後，並不會(hui) 有太多的變化與(yu) 差別。有些葡萄酒的確帶有令人感興(xing) 趣的氣味，可惜不怎麽(me) 穩定，雖然氣味會(hui) 有所進展，隻是在數秒之間稍縱即逝。

•  大力搖蕩之後：假如葡萄酒的酒性過於(yu) 沉默 (dumb) 或封閉 (closed) ，或者發現酒液裏似乎隱藏不佳的氣味時，以這種激烈的大動作搖動酒杯，去印證不易顯露出的氣味。搖蕩酒杯時，用手掌蓋住杯口，以防止酒液從(cong) 酒杯裏潑灑出來。

鼻與(yu) 酒杯 Nose and glass

你可能為(wei) 了感受葡萄酒的第二種類氣息，將鼻子置於(yu) 酒杯裏，以達到聞氣的目的，那麽(me) 可嚐試以下的變化方式聞酒氣：

•  將酒杯傾(qing) 斜，鼻孔靠近酒杯的下緣內(nei) 側(ce) 。杯子的下緣處接近酒液之表麵，可嗅到較重、猛烈的酒氣。

2 、將酒杯傾(qing) 斜，鼻孔靠近酒杯的上緣。在這個(ge) 位置可聞到比較清淡、雅致、與(yu) 纖細的氣味。

3 、鼻孔輪替聞氣。這種講法似乎有些荒謬，可是有些人兩(liang) 個(ge) 鼻孔對於(yu) 氣味的敏感度不同，所以有些時候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香氣。

如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine

每個(ge) 人習(xi) 性以及嗅覺敏感度皆有不同，而總會(hui) 發現自己最佳的聞氣方法。以下是專(zhuan) 家提供之建議與(yu) 聞氣方法。

•  短暫、幹淨利落的以鼻吸氣，這是以短時間內(nei) 去感覺或證實葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出過量的二氧化硫。

•  深、長時間的吸氣，可強烈的感受到初期的氣味，但是以這種方法嚐試的過度，會(hui) 使人產(chan) 生挫折感。

•  短暫，和緩的聞氣，經常會(hui) 使得顯現的氣味稍縱即逝，但是卻屬很舒服的一種方法。

•  長時間、和緩的吸氣，是一種享受葡萄酒微妙氣息的最佳方式。如果以強迫的方式吸氣，可能還會(hui) 導致頭痛，而且嗅覺很快的就疲乏，這種方式最好少用。

無論使用哪一種方法聞氣，都必須專(zhuan) 注地識別葡萄酒所釋出的氣味，並試著描述和說明氣味的特色，嗅覺有它的高峰期，在嗅覺之敏銳度逐漸消失時，應休息片刻，使嗅覺恢複它的敏感度。長時間、堅持的不斷的強迫式聞氣是沒有意義(yi) 的。

持酒杯之方法 ( 杯腳與(yu) 杯底 )

握持酒杯的杯腳，是最簡單的一種方法。這種方法可很簡單的傾(qing) 斜酒杯，觀察酒的顏色以及旋轉酒杯裏的酒液。

握持酒杯的杯底，許多人發現這種方法，能更輕易的操控酒杯，而且更有舒適感。

如何使用酒杯 How to use your glass

旋轉酒杯。請跟著以下所說明的方式，嚐試如何旋轉酒杯。一旦知道如何旋轉酒杯後，您會(hui) 在不知不覺中將杯子旋轉的相當輕鬆，而且動作優(you) 雅。

•  除非你想要溫熱杯子裏的酒液，所以用手掌托住杯體(ti) ( 盆 ) ，不然以手拿酒杯的杯腳或杯底，將杯腳置於(yu) 拇指和一隻或二隻手指中間輕握，如此可避免導溫。這種方法是最輕鬆的拿杯法。

•  若你是右手持杯者，你會(hui) 發現以反時針方向旋轉杯子，可輕鬆的作出這個(ge) 動作，假如你是左撇子，可以試著以順時針方向旋轉杯子。

•  假如還不習(xi) 慣旋轉酒杯，可將杯子先置放於(yu) 桌麵，練習(xi) 旋轉，直到流暢，然後再騰空旋轉杯子就沒什麽(me) 問題了。

•  將酒杯靜置於(yu) 桌麵上，以手輕輕的拿著杯腳，用輕鬆從(cong) 容的方式開始旋轉杯子，以幾乎隻有數毫米的距離，依圓形方式移動杯底。

一旦開始旋轉，以最小、最溫柔的動作繼續旋轉杯子，讓杯裏的葡萄酒作圓周循環回轉，並使酒液向杯子的上方升起。之後；稍微加些力道搖動酒杯，可使杯子裏的酒液旋轉的幅度與(yu) 速度加快。如此一來，手部的移動範圍可以減小，也更容易地持續這個(ge) 旋轉的動作。離開桌麵後騰空的動作也是一樣不變，隻是沒有讓杯子置放的靜止的桌麵而已，不少品酒專(zhuan) 家發現持握著酒杯的杯腳，可讓杯子的操控性更佳。

味覺與(yu) 觸覺 TASTE AND TOUCH

雖然葡萄酒之聞氣，占品酒很大的比率，然而卻無法取代真正的喝酒，事實上；葡萄酒喝入口內(nei) ，口中的溫暖狀態，可使葡萄酒的氣味有所升華，口內(nei) 之葡萄酒仿如會(hui) 自動的陳述它的故事與(yu) 內(nei) 涵。品酒人無法一次就能集中所有的感覺去感受葡萄酒，也因此必須運用對味覺采取焦點式的注意力品鑒葡萄酒，如此功效會(hui) 比較顯著。

味覺 Tastes

葡萄酒口內(nei) 品嚐比起聞酒香單純，我們(men) 可以將甜、酸、苦、鹹，分別的隔開，因為(wei) 這些不同的味覺感應區，分布在舌頭不一樣的位置，每次可集中注意力體(ti) 會(hui) 其中的一種味覺。味覺區之分布如下：

甜味區 ( 菌狀味蕾 ) ：位於(yu) 舌頭部位的尖端；

鹹味區 ( 絲(si) 狀味蕾 ) ：位於(yu) 舌頭的前緣，甜味區稍後麵兩(liang) 側(ce) 位置；

酸味區 ( 荷葉狀味蕾 ) ：比鹹味區稍後，舌頭兩(liang) 邊的位置；

苦味區 ( 突狀 / 乳頭狀味蕾 ) ：舌頭最後麵中間的地方。

了解味覺的分布可使品酒更容易。

其它的感官部位還包括，臉頰、舌根、頰層 (Baccal floor) 、齒齦 / 牙床。

所謂的第一印象 (First Impression) ，出現在品酒時的第一個(ge) 二、三秒間，通常令人感到舒暢宜人，此外；酒的香氣，和若無似有的甜味，也都在此時可察覺，其主要的成因是酒精作用。然後，其它的味道漸漸的浮現，並覆蓋甜味，最後酸味與(yu) 苦味占據了整個(ge) 味覺，時間長達約 8-10 秒左右。品質優(you) 異之葡萄酒，在結束 (Finish) 之階段，方能有宜人、舒暢之表現。

兩(liang) 個(ge) 特別敏感的位置 Two super sensitive spots

在舌頭的兩(liang) 側(ce) ，有個(ge) 非常集中且敏感的味蕾，就在舌頭後方的外麵及上麵之邊緣，兩(liang) 個(ge) 臼齒正後端位置。試著塗上一少量的糖，可感受到強烈的甜味。這個(ge) 敏感味蕾不限製於(yu) 那個(ge) 特定的主要的味覺。所以，我們(men) 品嚐葡萄酒時，要確定葡萄酒液分布在口內(nei) 的每個(ge) 地方，並盡可能地均勻的散布於(yu) 整個(ge) 的舌頭上。

你可以做這樣的比較，淺嚐一口質地佳的葡萄酒，並迅速的將之吞下；以及喝一小口葡萄酒，讓葡萄酒在口內(nei) 停留，並讓舌頭在口內(nei) 轉動，使酒液接觸口腔的上顎、臉頰、舌麵、舌下、上、下牙齦等位置，然後吞下葡萄酒。如此；你會(hui) 了解，品酒時對葡萄酒有多用心，可獲得的強烈感就有多少。

觸覺 Touch

舌頭有四個(ge) 基本的味覺，此外；與(yu) 舌頭相關(guan) 的範疇還有觸感，這些包括：收斂性 (astringency) 、體(ti) 容 (body) 、質地 (texture) 、和二氧化碳所引起的刺痛 (carbon dioxide prickle) 。

一次應品嚐多少的酒量 How much wine to take

當品鑒一瓶昂貴之葡萄酒時，斟入你酒杯裏的葡萄酒大概隻有 35cl 。

或許感覺這個(ge) 量很少，事實上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你會(hui) 發現可進行 6-8 次的味覺品鑒。可是，如果喝入口中的酒量過少，可能無法滿足口內(nei) 所有的味蕾。

葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀釋，你可能留意的部分是葡萄酒的粗澀感、酒酸、單寧以及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅觀之外，口內(nei) 的唾液也無法應付過多的葡萄酒。實務經驗告訴我們(men) ，最佳的品酒量約一大茶匙 (5-6 cl) 。

口腔裏的動作 What to do with it

葡萄酒喝入口中後，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與(yu) 舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nei) 側(ce) ，以及舌根的位置 ( 舌頭後麵部分 ) 接觸。

葡萄酒經過舌頭咀嚼後，吞下一至二小口，然後吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強烈。 ( 吸氣時口的形狀，類似發英文字母的 “F” )

當葡萄酒在口內(nei) 的各個(ge) 味覺感應區起作用，此時專(zhuan) 注的去體(ti) 會(hui) 並且記錄葡萄酒的結構 ( 酒精、酒酸、單寧酸等 ) ，以及真實的味道，再吞下少量之葡萄酒後，吐出留存在口內(nei) 的葡萄酒。

吐出葡萄酒時需果斷地一鼓作氣，將之吐出，不然會(hui) 有尷尬的留口水之窘狀出現。縮起嘴唇並噘嘴，讓嘴唇的肌肉有些僵硬，然後以咽喉當作壓縮機般的將酒吐出。

假如無法作的純熟，那就多多地練習(xi) 吧！如此方能讓吐出的酒對準目標，同時吐出酒液時，酒的軌線才會(hui) 完美。

應 “ 咀嚼 ” 多久的時間 How long to "chew" the wine

根據喝入口中葡萄酒的量與(yu) 酒質的優(you) 劣而定。專(zhuan) 家們(men) 建議，葡萄酒留置口中的時間約 15 到 20 秒鍾，然後再將葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的時間過久，那麽(me) 葡萄酒會(hui) 逐漸的被唾液稀釋，或者葡萄酒漸漸的吞進喉嚨裏。

結束與(yu) 尾韻 Finish and aftertaste

這個(ge) 問題經常是爭(zheng) 論的焦點，當吐出鼻腔與(yu) 口內(nei) 的氣之後，味道與(yu) 香氣可留存多久的時間？品酒專(zhuan) 家們(men) 經常被問及 “finish”( 結束 ) 、 “aftertaste”( 尾韻 ) 、 “length”( 長度 ) 這三個(ge) 專(zhuan) 業(ye) 用語的特點與(yu) 差異性？誠然； “aftertaste”( 尾韻 ) 是 “finish” ( 結束 ) 的一個(ge) 部分，而 “length”( 長度 ) 兼具說明兩(liang) 者的共通的專(zhuan) 業(ye) 用語。

當開始仔細描述品酒之過程時，葡萄酒接觸到時舌頭之初，這個(ge) 開始階段之專(zhuan) 用語是 “attack”( 攻擊 ) ，有意思吧！好像品酒人全副武裝地應付葡萄酒對我們(men) 進行攻擊，接著就是 “development”( 進展 ) 或 “evolution”( 推進 ) ，然後進入 “finish”( 結束 ) 之狀態。

結束是當吞下或吐出葡萄酒那一刻開始，所有的品酒感覺，這些包括對於(yu) 葡萄酒質地的味道以及氣味之感受。如果感覺是屬於(yu) 兩(liang) 極化的，有可能是葡萄酒的酒酸 (acid) 或單寧 (tannic) ，過於(yu) 堅硬 (hard) 或者太過柔弱所導致。假如存留在口內(nei) 是屬於(yu) 過於(yu) 堅硬、粗糙的感覺，那麽(me) 會(hui) 破壞或控製整個(ge) “aftertaste”( 尾韻 ) 的過程；若是存留在口內(nei) 是屬於(yu) 過度柔軟的感覺，好像缺少某種支撐物，會(hui) 使 “aftertaste”( 尾韻 ) 之過程顯得短絀、無力。

“aftertaste”( 尾韻 ) 表示將葡萄酒吞下後，氣味及味道持續存留的感覺 ( 無關(guan) 酒的質地 ) ，而 “aftertaste”( 尾韻 ) 建立在整個(ge) “finish” ( 結束 ) 的部分過程之上。長度 (Length) 說明整個(ge) 結束的過程，以及在感覺上時間之長短。

對於(yu) 一般消費者和專(zhuan) 家在品鑒葡萄酒時，最大的落差，是前者試圖找尋一些令人愉快，和讚美之詞，而後者，則是尋找葡萄酒的缺點、瑕疵、並給予某些的責難、數落。

Arpad Haraszthy 亞(ya) 貝 - 哈瑞斯逖 1889

加州葡萄酒與(yu) 葡萄樹， 1889

( 葡萄酒語匯 )

How Much To Write? 應該寫(xie) 下多少內(nei) 容？

簡單型之葡萄，做簡單的紀錄，優(you) 異之葡萄酒，當然，也可以采取簡易的方式記載品酒的內(nei) 容，但有可能因為(wei) 酒的品質非常的美好，誘使你記錄更都的內(nei) 容。記錄的內(nei) 容文字，主要是讓你日後可以回顧酒的種種。也許你在評估酒的觀念上，隻想記載酒的好壞，可能隻留下簡單扼要的 “ 優(you) ” 、 “ 劣 ” 等隻字詞組。也未嚐不可。

假如你想回憶特別優(you) 異葡萄酒的好，對於(yu) 初始記錄之品酒內(nei) 容，太多應好過太少，到時或多或少總是會(hui) 有些許的幫助，同時你也可試著擴大自己活潑、生動的詞匯，日後再行刪除或增加適用品酒字匯。

如何填寫(xie) 紀錄表 What To Write

在下麵的波爾多中級酒莊的品酒表實例中，可看到貧乏的和優(you) 越的品酒表之填寫(xie) 記錄，裏頭紀錄著葡萄酒的評語及解析。